Zukunft des Bäckerhandwerks: Nachhaltigkeit & Trends

Bäckereien in Deutschland

Der Einkauf in einer Bäckerei ist nicht nur ein tägliches Ritual im Leben vieler Menschen. Bäckereien sind zudem aufgrund ihrer Qualität, Vielfalt und Tradition von zentraler Bedeutung für die deutsche Kultur und deutsche Küche. Bäckereien sind wichtige Begegnungsorte, an welchem Kontakte geknüpft und Neuigkeiten ausgetauscht werden.

Beeindruckend ist zudem die große Vielfalt an Brotsorten und anderen Backwaren, die die kulturelle und regionale Vielfalt Deutschlands widerspiegeln. Tradition trifft Trends in den deutschen Bäckereien.

Doch es gibt auch Herausforderungen. Fachkräftemangel und steigender Preisdruck sind nur zwei Beispiele der Probleme, für welche Bäckereien in Deutschland kreative Lösungen finden müssen.

Die Geschichte der Bäckereien in Deutschland

Schon seit der Antike und dem Mittelalter spielt das Backhandwerk eine sehr wichtige Rolle bei der Versorgung der Bevölkerung. Und auch heute stellt Brot ein Grundnahrungsmittel dar. Die Geschichte des deutschen Bäckerhandwerks ist dabei sowohl von Gilden und Zünften als auch von Regeln und Traditionen geprägt.

Die Backtechniken und auch die Brotsorten haben sich im Laufe der Zeit stets weiterentwickelt. Waren es zu Beginn vor allem einfache Getreidesorten wie Emmer oder Dinkel, so wurden diese durch weitere Sorten wie beispielsweise Roggen und Weizen ergänzt. Eine Verbesserung des Geschmacks und der Haltbarkeit erfolgte schließlich durch den Sauerteig. Und Mühlen als auch Backöfen ermöglichten zudem eine verstärkte Produktion und eine vergrößerte Backwaren-Vielfalt.

Wie viele Bäckereien gibt es in Deutschland?

Die Anzahl der Bäckereibetriebe in Deutschland liegt bei 9.607 Betrieben (Stand 2022), welche über rund 35.000 Filialen bzw. 45.000 Verkaufsstellen verfügen. 

Die verschiedenen Arten an Bäckereien in Deutschland

In Deutschland gibt es eine Vielzahl an Bäckereien. Die unterschiedlichen Arten an Bäckereien tragen dazu bei, die Qualität und Vielfalt der Brot- und Backwarenlandschaft in Deutschland stetig zu erweitern und jegliche Verbraucherwünsche zu befriedigen. Die Bäckerei-Arten unterscheiden sich dabei nicht nur in ihrem Angebot, sondern auch in ihrem Konzept und ihrer Ausrichtung. So gibt es

• Handwerksbäckereien

• Filialbäckereien

• Bäckereien mit Cafés

• reine Bäckereien

• spezialisierte Bäckereien

Handwerksbäckereien sind meist kleine unabhängige Betriebe, welche sich auf traditionelle Backtechniken mit hochwertigen Zutaten spezialisiert haben. Lokale Verbundenheit, Individualität und Handarbeit spielen hier eine große Rolle. Kennzeichnend für Handwerksbäckereien sind neben lokaler Verbundenheit und einem authentischen Geschmackserlebnis auch die starke Berücksichtigung von Kundenwünschen.

Filialbäckereien, also Bäckereiketten oder Großbäckereien in Deutschland, sind hingegen stets Bestandteil von großen Bäckereiketten. Sie verfügen über mehrere Standorte in unterschiedlichen Städten. Kennzeichnend für Filialbäckereien sind einheitliche Produktlinien, eine standardisierte Produktion und günstige Preise.

Bäckereien mit Café verbinden Verkauf und die Möglichkeit zum Verzehr vor Ort mit Sitzplätzen. Zusätzlich zu den Backwaren bietet eine Bäckerei mit Café auch Getränke an und oftmals sogar Frühstück oder Snacks für den Tag. 

Reine Bäckereien hingegen bieten keine Sitzplätze an. Ihr Angebot beruht ausschließlich auf der Produktion und dem Verkauf von Backwaren. 

Spezialisierte Bäckereien zielen auf bestimmte Nischen ab. Zum Beispiel Bio, glutenfrei oder andere spezielle Ernährungsbedürfnisse.

Was ist nun die beste Bäckerei Deutschlands? Darauf gibt es keine pauschale Antwort. Schließlich unterscheiden sich sowohl die Bäckereien als auch die Geschmäcker der Verbraucher.

Das Angebot an Backwaren und Brotsorten in deutschen Bäckereien

Deutsche Backwarenhersteller bieten ihren Kunden eine große Vielfalt an Brotsorten und Backwaren und prägen dadurch die kulinarische Landschaft Deutschlands. Ob herzhaft oder süß, es ist für jeden Geschmack etwas geboten.

Die hohe Vielfalt an Brotsorten spiegelt die lange Tradition des deutschen Bäckerhandwerks wider. Besonders beliebt: das kräftige Roggenbrot mit seiner knusprigen Kruste. Doch auch Weizenbrot, Mischbrote, Sauerteigbrot, Kartoffelbrot und vieles mehr finden zahlreiche Abnehmer.

Doch es sind nicht nur Brote im Angebot der deutschen Bäckereien zu finden. Sondern auch Brötchen in unzähligen Varianten, Torten und Kuchen, Kekse und vieles mehr. 

Nicht zu vergessen die regionalen Spezialitäten und saisonalen Besonderheiten der Backwaren-Hersteller. Beispielsweise Stollen und Lebkuchen im Winter, Kürbis-Gebäck im Herbst, Obsttorten im Sommer oder Erdbeerkuchen im Frühling. 

Trends und Herausforderungen für Bäckereien in Deutschland

Diverse Trends und Herausforderungen beeinflussen und verändern die Bäckerbranche stetig. Seien es verändertes Konsumverhalten der Kunden, Fachkräftemangel beim Bäckerhandwerk, Preisdruck durch Supermärkte und Discounter oder der immer stärkere Wunsch nach einer ökologischen und nachhaltigen Produktion.

Hochwertige Zutaten für eine gesunde Ernährung werden immer wichtiger. Ebenso eine nachhaltige Produktion. Gewünscht werden Bio-Produkte, Brote und Gebäck ohne Zusatzstoffe sowie glutenfreie Alternativen. Auf all dies müssen Brothersteller und Bäckereien im Allgemeinen reagieren und ihr Angebot entsprechend erweitern und anpassen. Wichtig ist Verbrauchern zudem eine transparente Produktinformation, beispielsweise durch essbare Brotmarken.

Auch der Preisdruck durch Supermärkte und Discounter stellt eine große Herausforderung dar. Aufgrund ihrer Größe können diese weitaus günstigere Preise anbieten als kleine Handwerksbäckereien. Letztere benötigen somit kreative Lösungen zur Kostensenkung, ohne dabei die Produktqualität zu beeinträchtigen.

Eine weitere Problematik, selbst für die 100 größten Bäckereien, in Deutschland ist der Fachkräftemangel. Bäcker*in, ein Ausbildungsberuf, welcher spezielle Fachkenntnisse und Fähigkeiten bedarf. Doch qualifizierte Fachkräfte werden immer seltener. Die Folgen daraus: Produktionsengpässen oder auch Qualitätsprobleme. Die Investition in Ausbildung und Weiterbildung ist für Bäckereien somit essenziell. Denn nur so können Fachkräfte nicht nur angeworben, sondern auch gehalten werden.

Eine immer größere Rolle spielt auch eine ökologische und nachhaltige Produktion. Ressourcen-Schutz und umweltfreundliche Herstellungspraktiken werden von den Verbrauchern erwartet. Es bedarf somit eines Überdenkens der Produktionsprozesse. Nachhaltige Verpackungsmaterialien, Energieeinsparung und Abfallreduzierung sind dabei nur einige Themen.

Die Zukunft der Bäckereien in Deutschland

Was die Zukunft der Bäckereien in Deutschland betrifft, so prägen diese unterschiedlichen Faktoren:

• neue Geschäftsmodelle

• die Anpassung an Kundenbedürfnisse

• etwaige neue Qualitätsstandards

• handwerkliches Können

• Traditionserhalt

Wandelnde Marktbedingungen erfordern neue Geschäftsmodelle. Es müssen die Reichweiten vergrößert und neue Kunden erreicht werden. Durch neue Vertriebskanäle wie Lieferdienst oder Onlinebestellung. Auch personalisierte Angebote werden immer wichtiger.

Die Anpassung an die Verbraucherbedürfnisse spielt eine wichtige Rolle. Diese verändern sich stetig. Bäckereien müssen somit flexibel sein und ihr Angebot anpassen. 

Handwerkliches Können und Qualität sind auch weiterhin ein wichtiger Faktor. Denn Verbraucher schätzen Geschmack und Authentizität und sind bereit, einen angemessenen Preis dafür zu bezahlen. Hochwertige Zutaten und traditionelle Herstellungsverfahren kommen an.

Keinesfalls aus den Augen gelassen werden darf dabei jedoch der Traditionserhalt. Das Bäckerhandwerk ist Kulturerbe und muss erhalten werden. Dies geschieht durch Traditionspflege und stete Fertigkeits- und Wissensweitergabe an die nächsten Generationen. 

Fazit

Nicht nur Traditionen, sondern auch Herausforderungen und Trends prägen die Bäckereilandschaft Deutschlands. So beispielsweise eine stetig ansteigende Nachfrage nach nachhaltigen Produkten, die Digitalisierung von Marketing und Vertrieb oder auch Fachkräftemangel und Preisdruck.

Die Zukunft hängt von der Fähigkeit der Bäckereien ab, sich anzupassen, um so ihre Wettbewerbsfähigkeit zu erhalten. Eine komplexe Herausforderung also, welche jedoch auch Chancen birgt. Eine sehr gute Möglichkeit, aus der Masse herauszustechen, bieten beispielsweise essbare Brotmarken, viele Bäckereien haben sich bereits dafür entschieden.

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