Vorteile fermentierter Produkte in der Bäckerei

Riccardo Satta ist ein Lebensmitteltechnologe mit zwei Jahrzehnten Erfahrung in der Lebensmittelindustrie, sowohl in der Forschung und Entwicklung als auch in der Herstellung von Anlagen zur Verarbeitung großer Chargen. Bei CEPI kümmert er sich um den Bereich F&E und unterstützt die technische Abteilung. Im Vertriebsteam ist er der Gebietsleiter für Afrika. Hier spricht er über die Vorteile fermentierter Produkte in der Bäckerei.

Warum interessieren sich Verbraucher für fermentierte Produkte?

Bewusste Verbraucher suchen nach fermentierten Produkten (von allen Brotsorten bis hin zu Pizza, Brioche, Focaccia, mit Gluten oder glutenfrei) und betrachten sie in vielerlei Hinsicht als qualitativ hochwertige Produkte. Der entscheidende Faktor in den letzten zwei Jahrzehnten war die Wiederentdeckung des Sauerteigs und die Entwicklung von Technologien, die handwerkliche Qualität auf industriellem Niveau ermöglichen.

Mit solchen Verfahren fermentierte Produkte gelten nicht nur als natürlicher und authentischer, sie sind auch schmackhafter und duftender und erfüllen das Bedürfnis der Verbraucher nach vollwertigen und gesunden Lebensmitteln. Fermentierte Produkte greifen die Trends auf, die auf den modernen Lebensmittelmärkten den größten Einfluss hatten: die Suche nach Authentizität, die Nachfrage nach einem Produkt mit Vorteilen, die über die Ernährung hinausgehen, und einem Geschmack, der immer anspruchsvollere Gaumen zufriedenstellt.

Gibt es eine Verschiebung in der Verbraucherorientierung dahingehend, dass sie mehr auf ihre Gesundheit und ihr Wohlbefinden achten?

Gesundheit und Wohlbefinden gehören derzeit zu den stärksten Treibern in jedem Markt. Die Einstellung gegenüber Lebensmitteln verändert sich dahingehend, dass die Fähigkeit einer bestimmten Mahlzeit, die körperliche und geistige Gesundheit zu verbessern, berücksichtigt wird. Die Branchen für solche Produkte – natürlich gesunde Lebensmittel, funktionelle Lebensmittel, angereicherte Lebensmittel – verzeichneten in den letzten Jahren weltweit das schnellste Wachstum.

Moderne gesundheitsbewusste Märkte verfolgen Vorteile wie die Verringerung des Krankheitsrisikos, aber auch die Förderung von Energie und Stimulation, geistiger Klarheit, Fitness, Anti-Aging, Stress und Schlaf. Bei funktionellen Lebensmitteln werden sie durch die Zugabe von Verbindungen wie Vitaminen, Proteinen und Ballaststoffen erreicht. Bei fermentierten Produkten suchen Kunden nach Lebensmitteln, die durch Verfahren hergestellt werden, die die natürlichen Eigenschaften ihrer Inhaltsstoffe bewahren und verbessern. Fermentierte Lebensmittel sind sehr leicht verdaulich und ohne Konservierungsstoffe lange haltbar.

Sind Verbraucher immer noch an handwerklich hergestellten Produkten interessiert?

Das Interesse an handwerklich hergestellten Produkten ist groß. Tatsächlich sind handwerklich hergestellte Produkte genauso gefragt wie gesunde – oft überschneiden sie sich in der Wahrnehmung und bilden zusammen zwei der prägendsten Faktoren, die die aktuelle Esskultur prägen. Die Berichterstattung in den Medien und die Inhalte bekannter Köche spiegeln dies wider, wobei der Schwerpunkt auf Bewegungen wie Slow Food, Zero-Kilometer, der Wiederbelebung traditioneller Lebensmittel und Lebensmittelherstellungsverfahren sowie dem Vorstoß zur Unterstützung kleiner Unternehmen bei der Herstellung solcher Lebensmittel liegt.

Alle Trends, die wir sehen – Fokus auf Gesundheit, Handwerkskunst, Authentizität sowie Umweltbewusstsein und ethische Bedenken verschiedener Art – sind miteinander verbunden und zeigen eine deutliche Abkehr von der Schnellesskultur der Achtzigerjahre, in der Schnelligkeit gefordert wurde, um Aktivitäten, die als wichtiger erachtet wurden, nicht zu beeinträchtigen.

Verbraucher wollen sich gut ernähren. Dazu gehört nicht nur der Verzehr von Nahrungsmitteln, die Geschmack bieten und Gesundheit verleihen, sondern es bedeutet auch, dass man sich so ernährt, dass man sich stärker mit den jeweiligen Gebieten und der Geschichte verbunden fühlt. Bei der industriellen Lebensmittelproduktion besteht die Herausforderung darin, diese Qualität mit den vom Hersteller geforderten Mengen und der standardisierten Verarbeitung in Einklang zu bringen.

Können Sie erklären, wie sich der Fermentationsprozess von der Herstellung handwerklicher Produkte zu einer standardisierten industriellen Produktion entwickelt hat?

Historisch gesehen bestand eine Möglichkeit, Brot zu fermentieren, darin, dem Mehl Wasser und Fruchtzucker zuzusetzen, um den Sauerteig herzustellen. Dieses Produkt wurde dann dem Teig als Hefe zugesetzt. Lange Zeit war dies die Domäne der handwerklichen Herstellung, da es sich um eine höchst empirische Methode handelte, die auf dem Stil und der Methode jedes einzelnen Herstellers beruhte, ohne genaue Kenntnis der Bakterien im Sauerteig. Aus industrieller Sicht war dies ein zu instabiler Prozess, da das Rezept schwer zu wiederholen war und im Allgemeinen darauf angewiesen war, dass eine einzelne Person sehr veränderliche Parameter kontrollierte.

Das Aufgehen des Brotes durch die Bierhefe wurde zum Industriestandard, da die Produktion schneller und leistungsfähiger war. Das Endprodukt hatte jedoch einen Verlust an Duft und Geschmack und war schwerer verdaulich. Fortschritte in der Wissenschaft führten zur Identifizierung der im Sauerteig vorkommenden Bakterien und Mikroorganismen, was zu einer Marktverschiebung führte. Mittlerweile sind zahlreiche Stämme bekannt – etwa Lactobacillus sanfranciscensis, ein berühmtes Milchsäurebakterium aus San Francisco, das jedes Jahr in drei Millionen Tonnen Sauerteigwaren verwendet wird. Dieses Wissen versorgte die Industrie mit den Mikroorganismenstämmen, die sie zur Erstellung eines leicht wiederholbaren Rezepts benötigte. Mit der Weiterentwicklung der Technologie zur Steuerung physikalischer Parameter wie Zeiten, Temperaturen und pH-Wert wurde die Sauerteigherstellung endlich im industriellen Maßstab möglich.

Angesichts der Nachfrage erfolgte die Investition sofort und die Umsetzung war breit gefächert und bereichsübergreifend. Große Produktionsmengen können jetzt von nicht spezialisierten Bedienern für alle verschiedenen Fermentationsprozesse automatisiert und verwaltet werden – das in den nördlichen und östlichen Teilen Europas übliche schwarze Roggenbrot basiert auf einem saureren Teig, während das Weißbrot aus dem Süden, das auf Weichweizenmehl oder Grieß basiert, eine weniger säuerliche Note, dafür aber ein breiteres Bouquet, hat. Darüber hinaus wird die Langlebigkeit der mit Sauerteig fermentierten Produkte den Anforderungen einer modernen Lebensmittelverteilung gerecht – so ist eine große räumliche und zeitliche Distanz zwischen Produktions- und Verbrauchspunkten möglich.

Derzeit ist Sauerteigbrot der Schnittpunkt zwischen handwerklichem Anspruch und Produktionsstandards, den die Lebensmittelindustrie mit Hochdruck verfolgt.

Wie hat sich dieser Prozess aufgrund der Deckung der Nachfrage entwickelt?

Wie bereits erwähnt, benötigen Hersteller Technologien, die natürliche Verarbeitung und Wettbewerbsfähigkeit kombinieren können, um das Interesse der Verbraucher an qualitativ hochwertigen Produkten zu wecken. Alle mit Sauerteig fermentierten Produkte haben einen hohen Qualitätsanspruch, der den Herstellern helfen kann, den Markt für jede Art von Brot, einschließlich Laibe und Scheiben, zu erweitern.

Die Fermentationstechnologie von Cepi wurde entwickelt, um dieses Ziel zu erreichen – mit einem umfassenden Wissen über die beteiligten Materialien und alle Aspekte des Prozesses bietet Cepi Lösungen, die einen spürbaren Mehrwert für die Produktion sowohl im Hinblick auf die Produktqualität als auch auf die Rationalisierung der Ressourcen bieten. Unsere Technologie erfüllt die höchsten Standards an Präzision und Wiederholbarkeit mit einer perfekten Kontrolle der physikalischen Parameter und bewahrt die Eigenschaften der Zutaten vollständig. Sie produzieren gesunde, natürliche und aromatische Produkte mit langer Haltbarkeit wie Roggen-, Weizen- und Mehrkornbrote und sparen dabei Platz, Personal, Zusatzstoffe und Hefe.

Wie alle Technologien des Unternehmens sind die Cepi-Systeme äußerst flexibel und vielseitig und reichen von Fermentern über Hefeschmelzer bis hin zu Brotauflösern für flüssigen Biskuitteig sowie Roggen- und Weizensauerteig. Sie sind diversifiziert, für die Bedürfnisse jeder einzelnen Anlage optimiert und können eigenständig oder einfach in den Produktionsprozess integriert werden, sodass je nach Bedarf des Herstellers sowohl die direkte als auch die indirekte Zwei-Schritt-Methode zur Brotherstellung möglich ist.

Das Design entspricht den höchsten Standards einer hygienischen Produktion, ist mit CIP-Waschsystemen ausgestattet, aus Edelstahl gefertigt und verfügt über eine Umgebungsanalyse, um eine Verschmutzung durch Bakterien und Pilze zu verhindern. Mit einer hochpräzisen, automatisierten Großserienproduktion wird nicht nur der Verbrauch enorm reduziert, sondern auch menschliches Versagen, da nur ein Rezept und ein Touchpanel erforderlich sind.

1 – Vorbereitung des Sauerteigs

2 – Mehllagerung

3 – Mehlkühlung

4 – Lagerung und Dosierung von Mikrobestandteilen

5 – Lagerung und Dosierung von Öl

6 – Vollständig automatisierte Dosierung von Pulvern und Flüssigkeiten

Was sind die allgemeinen Vorteile und gesundheitlichen Vorteile eines fermentierten Produkts?

Sauerteigbrot ist länger haltbar als Bierhefebrot. Dies liegt daran, dass Sauerteig saurer ist und daher weniger anfällig für die Entwicklung degenerativer Mikroorganismen und Schimmelpilze ist. Sauerteig verzögert die Retrogradation der Stärke und das Verderben des Brotes.

Wie bereits erwähnt, ist fermentiertes Brot leicht verdaulich, da das Aufgehen länger dauert: Stärken werden von den Mikroorganismen im Teig verstoffwechselt und abgebaut, sodass der Körper sie leichter verarbeiten kann. Durch die Sauerteigfermentation entfällt der Einsatz von Zusatzstoffen und Verbesserern wie Enzymen, um die Stärke aufzubrechen und die Festigkeit des Mehls während des Prozesses zu verbessern.

Sauerteig kann glutenfrei sein und auf Mehlen wie Reismehl basieren. Die Fermentationstechnologie kann sowohl in traditionellen als auch in nicht-traditionellen Bereichen angewendet werden, wodurch dem Endprodukt je nach Wunsch weitere gesundheitliche Vorteile hinzugefügt werden.

Können Sie einen Anstieg dieser Art von Produkten in der Zukunft erkennen?

Die Sauerteigfermentation in der industriellen Produktion hat seit den 1990er Jahren stetig zugenommen und die Tendenz ist weiter steigend. Wir gehen davon aus, dass es sich bei Verbrauchern durch ein zunehmendes Bewusstsein und fortschreitender Innovation von einem Mehrwert zum Industriestandard entwickeln werden. Nicht nur, dass die Anzahl der von uns gebauten Fermentationsanlagen deutlich zugenommen hat, sie werden auch bei der Herstellung einer wachsenden Produktpalette eingesetzt – darunter Massenmarktgüter wie geschnittenes Brot und Produkte im Bereich gesunder Lebensmittel.

Riccardo Satta

F&E- und Gebietsleiter